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20 de diciembre de 2011. Tal como reza el dicho
popular “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también” en todas las
poblaciones de Oaxaca, el mezcal artesanal es regalo obligado en
bautizos, peticiones de novia, cumpleaños y velorios; se reparte en
fiestas patronales, tequios y bodas; es usado como medicina en
comunidades indígenas mixtecas y zapotecas, y para bendecir las milpas y
construcciones comunales; pero, ¿cómo se elabora actualmente esta
antigua bebida de carácter ritual y cuál es su historia?
El segundo programa de la serie televisiva Diversidad, primera
coproducción entre el Instituto Nacional de Antropología e Historia
(INAH-Conaculta) y Canal 22, a transmitirse este viernes 16 de diciembre
a las 20:00 horas, da respuesta a estas preguntas, y ofrece testimonios
que confirman que la tradición del cultivo de agave y la producción de
la bebida siguen vivas.
La emisión será narrada por la propia gente de las comunidades de la
región mezcalera de Oaxaca, como las de Santiago Matatlán y Ocotlán,
donde palenqueros y cobreros explican en entrevista que el conocimiento
de la producción mezcalera se adquiere por costumbre familiar, desde los
abuelos que se dedicaban a elaborar la bebida; y advierten sobre las
dificultades a las que se enfrentan para que, gota a gota, se “siga
destilando el nombre de México”.
El origen del mezcal se remonta a tiempos ancestrales, en
Mesoamérica, donde ya se obtenía del agave, cuya bebida se consideraba
sagrada y con la cual se creía se entraba en “contacto con los dioses”.
La producción en sus inicios se hacía con plantas de agave silvestre,
posteriormente comenzó su cultivo hasta convertirse en una tradición.
El agave se jima, se tatema, se fermenta y se destila para obtener un
producto que durante gran parte de la Colonia estuvo prohibido.
El vino mezcal, bebida de hombres, pero también de dioses, nació
según un mito de origen que refiriere: “Antes los dioses tenían fiesta,
pero no tenían qué tomar, ni qué fumar; no podían platicar porque no
tenían luz, ni fuego; mientras, en la casa de los demonios se escuchaba
ruido, había baile, fiesta y gritos. Los dioses se preguntaron cómo
podrían hacer para tener aquello que les llamaba la atención de la casa
de los demonios.
“En los días primeros, el tlacuache fue a la fiesta de los diablos
(Cui´iXña´a) y le dieron mezcal y cigarros. El tlacuache se los echó a
la bolsa y cuando la sintió llena, dijo —Ya me voy porque me siento
borracho; tropezó y tropezó por toda la casa hasta que llegó a donde
estaba el fuego y se cayó en la lumbre. Al caerse se prendió todo su
pelo. Cuando se sintió quemar se fue corriendo llevándose el fuego, los
cigarros y el mezcal”. Desde entonces los dioses también celebran con
vino mezcal”.
De acuerdo con el estudio arqueológico, el descubrimiento de hornos
precolombinos utilizados para la cocción de agaves, así como de
evidencias de haber sido masticados, localizados en el interior de
cuevas, ha sido suficiente prueba para que los estudiosos aseguren que
en tiempos prehispánicos ya se destilaban fermentos de agave antes de la
llegada de los europeos.
De acuerdo con estudios históricos, fue a partir de la llegada del
alambique árabe español que la producción se amplió; esta técnica
permanece hasta la fecha; el gusto por el mezcal que se ha conservado
entre la población actual, plantea a los productores mezcaleros
artesanales el mantener sus formas tradicionales de producción.
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